酂城糟鱼

     酂城糟鱼,源自永城市酂城镇,酂城糟鱼以鲫鱼为原料,油糟先去鳞(水糟、辣糟不去鳞)、去杂洗净,刀口朝下晾2小时除去水份,过油炸成焦黄色,再刀口朝上排列于砂锅内,加入适量猪油、盐、糖、酒、醋、"八大味"和水等,用瓷盘垫以湿布封严,用大火加热煮沸后,继续用文火烧3小时即成。具有色黄味鲜,肉熟骨酥,不腥不腻等特点。

历史渊源

古时的酂城,坐落在被称为古涣水浍河北岸。那儿沟塘纵横,河网密布,不仅是重要的水陆码头,也是鱼米之乡。据当地的农民讲,先民们曾以农耕和打鱼为生,而今那儿仍然保留着打鱼垂钓的习俗。祖先们爱打鱼,也变着法儿吃鱼,可是真正会做糟鱼纯属一个偶然的意外。

刘邦打下天下后把当时的酂县城分封给了萧何。为了国家的长治久安,萧何受命领着一班文人曾在酂城的造律台制定汉律。造律台紧靠风光秀丽的莲花池,传说萧何闲暇时就爱在莲花池边垂钓,每当他钓了鱼就让厨师或清蒸,或红焖,或煲汤。

萧何家的厨师姓张,是他从老家江苏沛县带过来的名厨。一天萧何钓了几条鲫鱼,张厨师就像往常一样,把鱼开膛破肚后下锅清蒸,然后把做好的鱼端到萧何的住室。此时萧何正坐在书桌旁聚精会神地看书,张厨师没敢惊动,就退了出来。等过了一会儿,张厨师把热好的鱼又送了过去,萧何仍然手不释卷。就这样张厨师一连去了几次,萧何可能被书中的情节所吸引,时而微笑,时而蹙眉,毫无罢读之意。一直等到月挂西天,萧何方才感到腹中饥饿,那盘不知热了多少遍的清蒸鱼再次端上来时,他几筷子入口,眉头便舒展开来,连说:"好吃,好吃!"便问张厨师:"今天这鱼是用什么方法做出来的?"

"还是以前的做法--清蒸。"

"不对。"萧何边吧嗒着嘴边饶有兴趣地说:"今天做的鱼分外好吃,怎么和以前的味道不一样呢?"

张厨师就把一遍又一遍加热鱼的过程说了出来。

萧何惊诧,让张厨师以后就照这个法儿做鱼。后来张厨师每次做鱼都用不同的火候,大火、小火、文火,并一再延长炖鱼的时间,再用各种作料进行调味,经过反复不断地试验,最后终于成功了。用这种方法做出的鱼,鱼骨头、鱼刺全都香酥了,遂被称为糟鱼。

分类

酂城糟鱼的品种有白糟、红糟两种。白糟就是把鱼清洗干净,加水、加料后直接焖制而成;红糟就是把鱼清洗干净,经加工、处理、过油炸制后再加水、加料焖制而成。白糟颜色鲜嫩,白中泛黄,鳞光闪亮;红糟颜色似朝霞红而透亮,其味咸中有甜,口感骨酥肉烂,美味宜人。

生产制作

酂城糟鱼选用鲜鲤鱼,把鱼宰杀,去腮、五脏洗净(保留鱼鳞)。将鱼的头尾相交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、茴香、大料、桂皮、桔皮等十几种秘制调料。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,数小时后停火,凉后即成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。吃糟鱼最好凉食,味极鲜香。

主要功效

一般糟鱼制作多为鱼块或小鱼,酂城糟鱼则以鲜活鲤鱼为原鱼且不去鳞片,成品个大、骨酥、肉嫩、味美极有特色,具有补肝益肾,活肤美容之功效。酂城糟鱼不但味道好,适口性极强,并且含有钙、镁、磷、铁等多种营养成分,有健脾开胃,消积化滞,增加食欲等功效,也是治疗小儿软骨病的理想食品。


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